453牛头方
作者:
无名指的束缚 更新:2022-09-04 22:39 字数:2181
夏月初没让他们猜太久,很快就亲自带人端着最后一道菜上楼来了。
最后这道菜的名字特别奇怪,叫做牛头方。
牛头方这个名字,大部分人听都没有听说过,更不要提吃过了。
只有廖老爷子年轻时候曾走遍大齐的各个州府,对这个稍微有些印象地说:“我记得这应该是川蜀那边的一道菜,是用牛头上的皮肉制作而成的,但是我从未见过,也从未吃过。”
众人一听这居然是连廖老爷子都没吃过的菜,顿时都激动地看向自己面前的这一盘牛头方。
说是牛头方,其实从中造型上看,根本看不出什么牛头的影子,反倒其棕红的颜色加上在盘中交叠盘出的一个碗装模样,反倒更像是梅菜扣肉的形式。
大家都对这道菜好奇不已,但是廖老爷子还没动筷子,他们也只好耐心地等着。
大齐民间连牛肉都很少能吃到,更不要说牛头了。
加之牛那层坚硬的皮十分坚韧,多是剥了去做其他东西,牛头又不似猪头皮嫩肉多,这牛头方是什么味道,还真是叫人好奇不已。
这道牛头方的确是废了夏月初极大的工夫,若不是正好有一头牛可用,又为了给自家酒楼和弟弟长脸,她才懒得费这番力气。
做牛头方的步骤繁多,而且特别耗时。
首先是要给牛头去毛,连细小的绒毛都要细细除去,不能有一点儿漏网之鱼。
然后叫薛壮用刀将牛头从中劈开,取出牛脑和口条放在一旁,将牛头分别放在两口大锅内反复煮制。
直煮到皮肉可脱骨却又不能到自然离骨的状态,这个火候必须要掌握好,每隔一会儿就要去查看一次,必须及时从锅里捞出来,否则一旦煮过头了,胶质流失,这个牛头也就不能用了。
待牛头不烫手了,便可以剥去上头的皮肉,放入盘中等其凉透。
接下来就是要开始考验耐心的工序了,需用小刀把最外面那层极老的皮一点点削掉,露出里面亮红色的嫩肉。
此时便可以将削好的牛头肉切成长条,反复地下锅煮开漂洗,直到所有的异味都被漂洗出去为止。
至此,牛头肉的前期处理工作才算是结束。
虽然已经经过了大量的煮沸漂洗,但此时牛头肉质地还是极老的,必须要再经过三个时辰左右的烹制才行。
所以就要将牛头肉跟整鸡、蹄膀等辅料一起下锅炖煮,为的是让其吸收辅料的鲜味。
在一口大锅中,底层铺上辅料,将牛头方摆入锅中,上面再铺上一层辅料,放入各种去腥提鲜的香料,倒入高汤,盖上锅盖慢慢煨近三个时辰。
等到煨得火候差不多了,夏月初便另起一锅倒油,开始炒制郫县豆瓣酱。
待豆瓣酱被炒出红油之后,烹入黄酒和鸡汤和调料后煮开煮透,过滤后倒入炖煮牛头肉的锅中,继续小火慢煨。
直至将牛头肉被彻底烧透,能够用筷子插动,没有任何硬心儿,完全柔软下来,这道菜方算是完成了大半。
不过此时对火候的掌握也很关键,一旦煮过头了,就会变得黏黏糊糊影响口感。
夏月初将牛头肉从锅里捞出来,一条条在蒸碗中交叉叠放,将其完全填平之后,倒扣在盘中,在周围点缀上用蔬菜做成的装饰,最后再浇上一勺锅中的原汤,放可以出菜上桌。
所以说,为了这道牛头方,夏月初也是足足熬了一夜没睡的。
严格按照步骤分毫不差做出来的牛头方,呈现出棕红且近乎透明发亮的独特色泽,这是用调料所调制不出来的颜色,也算是牛头方这道菜的一大特点。
廖老爷子对这道菜左看右看了半天,最后才伸筷子夹了一条牛头肉放入口中。
原本坚硬的牛头皮肉,在持续的小火慢煨中有了柔软细嫩的口感,却又不失其软而不烂的劲道劲儿。
而郫县豆瓣酱的加入,使得整道菜鲜中透辣,香辣爽口。
廖老爷子细细品味片刻,满脸赞许地点头道:“年轻时候在川蜀游历期间,就曾听说过蜀地有一位厨艺大师,一手牛头方做得闻名四方,只可惜朝廷禁杀耕牛,这道菜便也极少有人能尝到了。前些年再游川蜀,也曾多方寻访其传人,却始终没有消息,想来是失传了。当时觉得颇为失落,没想到今天竟能尝到这道一直让我念念不忘的牛头方。”
“还是廖老见多识广,连牛头方您都知道。”
夏月初当初定这道菜为压轴大菜的时候,曹雁辉跟陶波都是表示反对的。
最主要的原因就是,这道菜费时费力却又缺乏名气,甚至可以说东北这边听都没听说过这道菜,若是上桌之后客人们不识货反倒白瞎了这番工夫。
夏月初当时也曾经有过犹豫,但是最后还是坚持做了这道菜,她坚信无论知名度如何,只要把菜做得好吃,客人就一定会懂得欣赏。
虽然心里是这么想,但其实她心里也有点儿没底,担心自己费力不讨好。
好在廖老一语道破这道菜的来历,叫夏月初很是松了口气。
此时席上的客人们早就被夏月初的厨艺彻底征服,夸赞声不绝于耳,还有不少趁机拍马屁夸廖老爷子慧眼识人的。
廖老爷子笑得见眉不见眼,嘴上还谦虚道:“你们也不要太夸她,她还年轻,以后得继续努力才行。”
何怀生闻言眼角抽了抽,心下暗道,说得好像夏娘子是你的晚辈一样,究竟是有多想把人家收归门下啊!
夏月初却不以为意,虽说没有什么师徒名分,但廖老爷子是夏瑞轩的师父,自然也就是自己的长辈,更何况对方的年纪,怕是给自己做师爷都绰绰有余了。
廖老爷子见夏月初这样,心里更是欢喜,他就喜欢这孩子通情达理懂事的样子,比自家某些糟心的徒弟不知道强上多少倍。
只可惜自己还是时运不济,跟她没有师徒缘分,真是可惜,太可惜了。