656期待满满(2更)
作者:
无名指的束缚 更新:2022-09-04 22:40 字数:2300
蜜饯一上桌,大家就知道要开席了,离上菜也不远了。
各个桌上都忍不住开始谈论着上膳堂的菜品。
“我最爱吃她家的开水白菜,看起来平淡无奇的一碗汤,里面有几片白菜叶,但是那滋味,吃过一次就跟上瘾了似的,总想再去吃一回,也不知道今天会不会有这个菜。”
“我觉得还是佛跳墙最好吃,上膳堂做的佛跳墙,是我吃过最好吃的一家,也不知道夏娘子到底是怎么做的,手艺真是太棒了。”
“我觉得她做的醉虾最好吃,我开始听说是生的还不敢吃呢,结果憋着鼻子尝了一次,立刻就上瘾了。那虾肉真的是,又鲜又甜,口感特别好,而且还带着一股酒香。”
“上膳堂的烧鹅也好吃得不行,买上一只十几斤的大鹅回家,很快就被瓜分光了,我娘喜欢拿来下饭,我爹喜欢吃着下酒……那滋味,简直绝了,真是恨不得把骨头都咬碎了,半点儿都不舍得扔。”
“听说今天的喜宴是夏娘子亲自掌勺的,还把上膳堂里面所有的厨师都带过来帮厨的,咱们今天算是有口福了。”
也有外地赶过来参加婚宴的人,并不知道上膳堂的名声,听到周围的当地人都赞不绝口,心里的期待值就不断地升高,想要知道这个能让所有人都交口称赞的大厨,究竟是什么样的水平,竟然能让人为了一道菜而念念不忘。
而且听说这家酒楼的消费还不低呢,看来自己今天算是来着了。
正在这个时候,后厨终于开始上菜了。
最先端上来的是两个冷盘,一道是糟汁猪蹄,一道是温拌海参。
猪蹄是很常见的食材,甚至有很多人觉得猪蹄太脏而不屑吃。
但是上桌的这道糟汁猪蹄,看起来却跟平时吃的猪蹄模样不太一样,切成片状的猪蹄里面似乎包着什么东西,看着表面红润,散发着一股浓郁的糟香。
夹起一片放入口中细品,口感外皮劲道,肉香筋软,里面还能吃到核桃仁,能够嚼到一股坚果的焦香。
这道菜是将炖好的猪蹄剔骨之后,将处理好的猪皮和炸透炸香的核桃仁塞入其中,用细绳扎紧再放入糟汁中炖至酥烂,再在汤汁中浸泡一宿。
今天取出来之后,剪开细绳,猪蹄也已经定型不会散开了,而且糟汁也渗透入猪蹄深处,十分入味。
最后顶刀切片装盘便可以上桌了。
这道菜中,其实最点睛之笔,莫过于炸香的核桃仁了。
去皮后的核桃仁白皙喜人,下锅炸至金黄酥脆。
说起来简单,但是炸核桃仁其实是很难把握火候和程度的,火轻了香味不能完全被逼出来,吃起来自然是打了折扣的。可一旦火大了,则核桃仁就会变得发苦。
而核桃仁又是格外容易被炸过火的一种食材,必须要眼疾手快,在即将炸好之时迅速将核桃仁捞出,其自身的温度会让核桃仁最终达到完美的程度。
若是等锅中的核桃仁看起来恰到好处时候捞出,就会稍微有点儿过火了。
另一道菜就更是新奇了,海参素来都是滋补之物,多用来炖煮成菜,保定府这边常吃的便是葱烧海参、小米炖辽参之类的做法。
海参还能做凉盘?
这可是在座众人第一次见到。
夏月初之所以做了这道温拌海参,是因为魏国涛这次大手笔地进了一批新鲜的活海参回来。
这样的海参若是还用以往水发海参的做法来做,简直就是糟蹋了东西。
不是有句话说么,高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式。
这道温拌海参便是如此,将活海参剔除沙筋和杂质之后切好,放入葱油汁中浸泡片刻待用。
将本芹、香菜梗在沸水中飞快地汆烫出锅,再放入冰水中过凉,最后沥干水分。
将泡在葱油汁中的海参条捞出来,跟本芹、香菜梗一起放入盆中,加入芥末、米醋和盐调味,最后淋如花椒油拌匀即可。
这道菜中,海参的口感鲜嫩脆爽,本芹和香菜梗的又风味十足,花椒油和芥末这种看似奇特的搭配却擦出了不一样的火花。
海参条吃起来鲜香麻辣,就好像食物在舌尖上跳舞一样,嘴里满是一股鲜活的感觉。
就在众人还沉浸在头两道菜带给大家的新鲜感中无法自拔的时候,后厨又端上来两道凉盘。
“桃花虾球。”
“竹荪酿三鲜。”
桃花虾球的样子格外引人注意,夏月初用食材在盘中摆出了树冠的模样,一只只虾点缀其间,就像是在枝头盛放的桃花。
这道菜看起来十分美观,而且一个个虾仁儿还真的有些像是桃花的模样。
吃起来虾仁鲜爽,口感弹牙,还带着一股浓郁的酒香。
虾仁是用花露酒腌渍入味的,然后利用特殊的刀法,在虾背上以不同的角度和深度切三刀。
将虾下锅汆烫断生的时候,虾仁会变得卷曲结实,而之前切的三刀,恰好就改变了虾仁原本该卷成虾球的状态,而是卷成了一个奇特的形状,从某个角度看过去,便像是一朵浅粉色的桃花。
桃花虾球的盘子边上还配了两道不一样的酱汁,便是上膳堂最受欢迎的麻椒酱和香醋汁。
两个料汁风味大相径庭,但是效果却是有异曲同工之妙,全都让吃的人胃口大开,开始将目光投向了下一道菜。
竹荪这种食材许多人都并不陌生,但是多数都是煲汤来用,味道鲜美无比。
而这道竹荪酿三鲜,则好像生怕竹荪的味道还还不够鲜美一样,还在其中加入了鱼肉、蟹肉和蟹黄。
这三鲜被包裹在竹荪内部,通过蒸制,滋味渗透入竹荪网状的体内,而竹荪的鲜味也会渗透入这三种食材当中。
最后趁热在竹荪上涂刷调好的料汁,然后放在一旁自然冷却。
冷却的过程中,料汁也基本都通过竹荪身上的孔隙渗透其中。
这道菜吃起来,外脆里韧,竹荪的口感清爽,叫起来咯吱作响,内里是切成细粒的鱼肉、蟹肉和煎熟的蟹黄,又鲜又香。
几种食材的口感冲撞在一起,鲜味更是层层叠加,放入口中之后,鲜味随着咀嚼不断地释放出来,每嚼一下都好像有不一样的口感和味道,让人欲罢不能。