1049 态度转变
作者:
无名指的束缚 更新:2022-09-04 22:43 字数:2257
二人来的时候特意错过了中午最热闹的时辰,所以后厨上菜也上得很快。
几碟开胃小菜和两个凉盘最先被端上桌来。
开胃小菜是赠送的,所以量并不是很多。但却都是在东海府的两家酒楼中经过长时间验证,得到了顾客的一致欢迎的。
分别是醋芹、泡椒脱骨鸭掌、炝拌水蕨菜以及萝卜泡菜。
都是偏酸辣口,口感清脆,让人吃了开胃又十分清爽的小菜。
沈敬学对这种免费小菜不屑一顾,直接将目光投向两个凉菜,然后立刻就忍不住撇嘴。
两道凉菜,都是素的,一道擂椒茄子,一道凉拌白菜芯。
“这封掌柜也真够小气的,请客就给上这样的菜啊!”
他说完没得到回应,抬头一看,却见沈旭正在细细品味几道小菜。
沈敬学本来想说,这种东西有什么好吃的。
但是想到最近父亲对自己的各种不满,勉强把话吞回肚子里,伸手夹了个鸭掌吃。
没想到刚一入口就惊艳了。
京城大部分酒楼做的鸭掌,都喜欢炖得烂软出胶,觉得那样才好吃。
但是初味轩的这道鸭掌,却是煮到熟透马上离火,然后还要立刻放入冰水中灞凉,然后再用料腌制入味,所以吃起来十分脆韧,吃过口中没有任何黏腻感。完全不会影响接下来吃其他的菜。
而酸辣味的料汁也调得十分清爽,辣味主要是靠泡椒,酸味却与一般的食醋味道有些细微的差别,入口柔和不刺激。
作为一道免费的开胃小菜,沈敬学居然都有些替这道菜抱委屈,实在是大材小用了。
他一只鸭掌吃完,刚想发表一下感想,想了想又忍住了,打算把剩下三道小菜都尝一尝再开口,免得沈旭总嫌他不够稳重,不动脑子。
但是其他三盘小菜都尝过之后,他却把之前想说的话全都丢开了,整个人陷入了深深的沉默。
四道小菜都是酸辣味的,但是每道菜的味道却又各不相同,鸭掌就是偏酸清爽的,而炝拌水蕨菜更偏重于香辣。
醋芹虽然也是清爽的酸味,但是水芹菜的风味更浓,红油辣子是上桌前刚浇上去的,吃在口中,余韵才能真切地感受到酸味。
最后就是萝卜泡菜,它的酸不是用醋调出来的,而是发酵后自然产生的淡淡酸味,配上白萝卜脆嫩的口感,简直让人吃得停不下来。
沈敬学短时间内感受到了情绪的大起大落,从刚开始的盲目自负和看不上,瞬间变成了深深的忌惮,甚至还有一丝他自己都察觉不到的绝望和担忧。
不过是四道不要钱的开胃小菜,至于要做到这种程度么?
沈旭见儿子终于沉下心来,这才微微露出满意的神色,指着两道凉菜道:“你尝尝看。”
沈敬学此时收起了所有的轻视,认认真真地开始品尝两道凉菜。
一筷子茄子入口,他立刻明白了沈旭的意思。
茄子经过蒸制,去除了茄子原本的清苦味,但是又完整保留了嫩茄子的香嫩。
这个季节,虽然其他酒楼也有卖擂椒茄子的,但用的都是秋天时晒干的茄子重新泡发做的,个别有自己的地下冰库的酒楼,用的则是秋天蒸熟之后冻上的茄子。
但无论是茄干还是冻过的茄子,风味上都已经损失了很多。
初味轩的檑椒茄子,用的却是玻璃大棚里新鲜的嫩茄子。
这么一盘鲜茄子如今在京城,可是比一盘子肉值钱多了。
另外一道凉拌白菜,其实是乾隆白菜的做法。
只不过在大齐,大家连乾隆是谁都不知道,夏月初便简单粗暴的给改名叫做凉拌白菜芯儿。
乾隆在清朝,算是一个比较懂得享受的皇上了,连他都对这道拌白菜赞不绝口,足可见其味道之好。
这道菜除了要选用上好的嫩白菜芯儿之外,关键要点都在料汁上。
料汁中的芝麻酱不能用水澥,而需要加醋。
将陈醋少量多次地加入芝麻酱内,每次都要完全搅匀才能再加,这样澥好芝麻酱之后,再加入其它剩余调料拌匀,放入冷库中冰上一刻钟,然后才能浇在洗干净的白菜芯儿上,最终拌匀即可。
拌好的白菜,料汁必须不多不少,要充分在叶片上挂匀,又不能多到料汁要滴下来的程度。
因为白菜芯又脆又嫩,水分十足,在被包裹上料汁之后,免不了会少量地渗透出汁水,而在调制料汁的时候,这一点也是需要一并考虑进去的。
不能因为白菜心被腌出汁来,就使得料汁过稀,更不能在盘中出现汤汁,那样的话,这道菜就算是失败了。
当然,如果客人长时间没有将菜吃完,最后肯定还是会剩下汤汁的,白菜的口感肯定也不如之前的好了。
但是初味轩这边基本不会发生这样的事儿,因为菜根本等不到那个时候,就已经被吃得只剩空盘子了。
沈敬学有些迷茫地看向父亲。
他从小就表现出了绝对味觉的天赋,被接到老宅由长辈们悉心教导,一路长大得到的都是赞誉。
虽然最近几年,长辈们给他的评价多有些不够沉稳之言。
但族长也说,他如今尚且年轻,缺乏历练,这也是在所难免的,等以后年纪大了,见过的经历过的事儿多了,自然就好了。
甚至许多长老都将沈家新一辈带头人这样的殷切期望放在他身上。
唯有沈旭一直对他的状态表示担忧,甚至还不惜中断他在老宅的学习,将他带到京城来。
然而兴许是在老宅的日子过得太顺遂了,家里一众长辈有什么好东西也都紧着他,沈敬学到了京城之后,也并没有如沈旭所希望的那般,能够认可别人的长处,了解自己的短处。
直到今天,吃到初味轩的饭菜之后,沈敬学才算明白了父亲的担忧究竟从何而来,也明白了之前的自己究竟是有多一叶障目。
“爹,听说夏娘子今年不过才二十几岁,至今连师承都搞不清楚,她到底是怎么做到的?”
沈敬学感觉在沈家老宅用十几年时间积累出来的自信和骄傲,此时已经开始出现了裂痕。